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炒菜之热闹

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发表于 2017-11-27 12:19:10 | 显示全部楼层 |阅读模式

                                
                                
余斌
西方人到中国,第一个发现是人多,第二个发现是中国人的生活很热闹。
人多与热闹自有因果关系———人多了才热闹,或者,人多了就显得热闹。但还有一条———中国人爱热闹。人多,又爱热闹,自然热闹加倍。
将这热闹轰轰烈烈表现出来的,有一项,是吃饭。饭桌上大呼小叫、揎拳捋袖自不必说,倘将这比作戏剧的前台,煎炒烹炸的过程就应该算是后台———也很热闹。事实上“吃”这台戏从那里就开始了,所以可以说,热闹贯穿了从做到吃的全过程。
我以为,中国人厨房里的热闹,与我们的烹饪手法里有“炒”这一项大有关系。西方人会烤、会煎、会炸、会煮……但从不知有“炒”一说,而能在厨房里整出最大动静的,毫无疑问,是“炒”。你就想想餐馆里“炒”的场面吧:食材入锅时的嗞啦声大作,从锅里到锅外势成燎原的火苗,放作料时每每铲子叩着锅沿的当当有声,还有杂耍般的颠勺……端的大开大合,有声有色。与“蒸”、“煮”,甚至是“炸”相比,“炒”差不多是上演戏里的“全武行”。
洋人并不拒绝吃炒菜,但他们对“炒”的过程绝对是敬而远之,一副拒“炒”于千里之外的架势。已听说过许多中国人租房子时洋人房东约法三章的故事了,其中重要的一 条 ,是 举 火 时 不 能“炒”,虽然主要是拒绝炒菜时因“烈火烹油”而起的油烟,且家居时的炒菜声势与餐馆相比大大不如,但我总以为“炒”的热闹也是遭人排拒的一因,至少会更容易引起对油烟负面的关注。
说起来洋人的厨房真是安静,也就是炸和煎有点响动,煮和烤都可悄无声息地进行。“烤”是距中式烹调最远又相当普遍的一法,家家户户厨房里例须有一大烤箱,烤的过程虽漫长,当厨的人将所烤之物放进去之后却差不多可以就此作壁上观,与中国人下厨相比,简直就是袖手派、逍遥得很。绝大多数时候,他们进入到“烧”的过程之后都是好整以暇的,入了锅或箱便可以该干嘛干嘛,一直等到定时器响起。“煎”与“炸”当然须守候炉旁且须有所动作,但不过是拨拉拨拉翻个面的事,动作的幅度与速率,哪里可以与“炒”相比?
据说“炒”在中国要算是最广泛使用的一种烹调方法,若此说成立,充作中华烹饪法的代表,便有了资格。为明其“真义”,请教了一下字典,上面定义如下:炒,一种“以油为主要导热体,将小型原料用中旺火在较短时间内加热成熟,调味成菜的一种烹调方法”。但这显然传达不出“炒”的动态———若说“烤”的过程是静态,那“炒”之为法,就绝对的动感十足:你得不停地搅拌、翻锅,将食物扒散在锅边,再拢到中间,聚了散,散了聚,不停地重复。至于炒时的锅铲上下翻飞,洋人就更是莫名所以。
也就因为属于中华烹调的独门绝技,西方人在自己的系统中找不到对应,西语中就只能另造新词。英语里将就地译作“fry”即“煎”,现在欧美中餐馆英文的菜单上,大多也还是如此,或者因为煎与炒都用油而又用得不多,洋人就“煎”、“炒”不辨了。但是对中国人来说,煎是煎,炒是炒,怎可混为一谈?最后令“炒”在英语里定于一尊的,还是中国人的发明———赵元任先生译作“stirfry”,这词已进入美国的词典了。赵元任是著名语言学家,好端端怎么想起来做“煎”“炒”之辨?却原来是翻译太太杨步伟写给美国人看的中国菜谱。中国的菜谱没了“炒”还能有谱?这简简单单一个“炒”字,想必让赵元任大伤脑筋。事实上英文里fry还不单指煎,也可以是炸,凡以油为媒加温弄熟食物,都可以说fry。分类上的大而化之,也就见出中国人在吃上的在意。Stir是翻动、搅动之意,fry前缀一stir字,翻动着煎,庶几乎“炒”了吧?
反正英语里从此有了stirfry一说。当然,也只是一个词而已,洋人在家里固然再不会有“炒”的举动,西餐馆里也决不会“炒”将起来。所谓S tir fry也只合望文生义地联想,除非是去唐人街吃中餐。
然而事情往往有出乎意料之外者,去年往美国访学,居然就见识了洋人的炒菜。是在科罗拉多大学博尔德分校的食堂里。据说全美的高校食堂,这里是数得着的,某年的评比中名列前茅。入内参观一番,果然是名下无虚,就餐环境不必说了,诱人的是选择之多,常见的西餐之外,还有墨西哥的卷饼,日本的寿司,中餐与东南亚菜做一处,也有一席之地。但我所谓“炒”并不出在这里,虽然类乎自助餐长方形盘子里盛着的种种菜肴,意思意思的,多半也只能归为炒菜。美国多移民,与欧洲相比,饮食上也更混杂而具开放性,大学比别处更国际化,食堂里搞多元化,实不足为奇。我在芝加哥大学的食堂吃过炒饭,厨师就是几年前来美谋生的福建人。
令我好奇的是,我是在面食(P A ST A )部里领教了“炒”。P A ST A不就是意大利面吗?在洋人的食堂里,绝对是大宗,问题是这里的pasta很有几分像中国人卖炒面的档口。很多人在排队,到跟前有个自选区,鸡肉、火腿肠、培根、蘑菇、蔬菜、橄榄、梅子干什么的,由人自取,选好了便交与里面的厨师,这时还有一问,问要何种沙司酱。接下去正式开“炒”:炒锅里油热了,荤的素的不分先后一股脑倾入,炒勺下去搅和,放入煮好的意大利面,来上一勺选定的沙司酱,再搅和,再颠,就好了。


倘说味道与中国炒面的味道相去甚远———想想那些配料,还有那奶味很重的沙司酱,的确也没法“中国”———油少多汤汁似也有点近于“烩”,那么至少厨师的招招式式,只能谓之“炒”了。两大师傅,一白一黑,黑的那位头上扎着花头巾,干得特卖力特欢势。我一向以为,“炒”是烹饪诸法中最具表演性的,像乐器演奏中的小提琴,可全身有大幅度的动作。这一位颇能体现这一点,他似乎特别陶醉于颠勺的动作,大体上是以颠代炒。灶上的火焰居然也能蹿上尺把高,锅里锅外燎成一片,吃时奶味与火油味的奇妙混合,只能归之于它的浴火而出。中西合璧的吃食领教得也不算少了,西式的原料、配料、作料,施以最最中式的手法,这还是第一遭。
我发现排队等着这一口的人委实不少,当然一客一客地炒,也比别处慢。不远处墨西哥卷饼那儿也是要现场炮制的,然而不过是类于煎饼果子式的包裹的动作,与这边的声势没法比。这边真是热闹。
跟着长队慢慢往前移动,正好看热闹。
余斌,南京大学教授。著有《南京味道》等。
       

(原标题:炒菜之热闹)

               


                                                
                                                                                                           
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